Ẩm thực đường phố Việt Nam được nhiều sự công nhận và đánh giá tốt. Có rất nhiều món ăn được các thực khách quốc tế ưa chuộng. Họ phải thốt lên ca ngợi hương vị tuyệt hảo của chúng. Với người Việt Nam những món ăn này chưa bao giờ chán. Có rất nhiều sự lựa chọn cho thực khách. Và phải dành thời gian khá lâu để có thể thưởng thức hết những món ăn này trên khắp lãnh thổ tổ quốc. Có nhiều tinh hoa và văn hóa được kết hợp trong các món ăn. Ngày nay, sự hòa quyện và hấp thu nền ẩm thực nước ngoài cung cấp thêm nhiều món ăn ngon cho ẩm thực vỉa hè Việt Nam.
Ẩm thực đường phố Việt Nam
Ẩm thực đường phố Việt không hề thua kém về những món ngon nếu so sánh với Singapore. Tuy nhiên, cách tổ chức các khu ăn uống và giữ gìn, quảng bá văn hóa ẩm thực của họ tốt hơn chúng ta nhiều.
Chuyên gia ẩm thực Võ Quốc không hề ngạc nhiên; khi văn hóa ẩm thực đường phố Singapore được UNESCO ghi danh vào danh sách Di sản phi vật thể. Ông là người thường xuyên tham gia các hoạt động giao lưu giới thiệu ẩm thực Đông Nam Á tại đảo quốc này.
Theo ông Quốc, dù văn hóa rất khó so sánh. Nhưng ẩm thực đường phố Việt Nam không hề thua kém ẩm thực Singapore. Thậm chí, theo ông, ở một số điểm, ẩm thực đường phố của ta còn mạnh hơn. Chỉ có điều, ẩm thực của ta chưa được quảng bá rực rỡ, chưa thu lợi được tương xứng tiềm năng. “Ẩm thực đường phố mình có quá trời món. Họ có khi cũng không nhiều món bằng. Nếu tổ chức tốt, ẩm thực của chúng ta cũng rất hấp dẫn, đâu có thua kém”, ông Quốc nói.
Đặc sắc trong ẩm thực đường phố Việt Nam
Bánh mì, bún, phở… giờ là món ăn đường phố quá nổi tiếng rồi. Chuyên gia marketing còn nói chúng ta có khả năng trở thành bếp ăn thế giới. Chính vì thế, nếu tạo ra được những khu ẩm thực đường phố ngon – sạch – giàu văn hóa. Thì văn hóa Việt sẽ được quảng bá mạnh hơn, du lịch cũng sẽ phát triển. Theo PGS-TS Đặng Văn Bài, Phó chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia
Việc công nhận di sản này khiến ông Quốc nhớ đến những chương trình giao lưu văn hóa ẩm thực tổ chức ở nước ngoài. Trong đó có chương trình đơn vị tổ chức muốn ông đưa món đường phố Việt Nam sang. Khi đó, ông Quốc đã đề nghị ban tổ chức mời đích danh nghệ nhân làm món này là bà Bích Thủy (Út Lúa). Trong 3 lần liên hoan ẩm thực đường phố thế giới (tại Singapore năm 2013, tại Trung Quốc năm 2014 và tại Philippines năm 2016), quầy chuối nếp nướng của bà Thủy luôn tấp nập khách.
Cũng theo ông Quốc, có thể thấy trong văn hóa ẩm thực Singapore có sự giao thoa văn hóa với nhiều nước như Ấn Độ, Malaysia, Trung Quốc. Về điểm này, họ cũng có điểm tương đồng với ẩm thực Việt. Chúng ta cũng có giao thoa văn hóa ẩm thực với một số nước, chẳng hạn Pháp, Trung Quốc. Hơn nữa, Việt Nam còn có những món ẩm thực đường phố là món bản địa.
Thực trạng của ẩm thực đường phố Việt Nam
Theo chuyên gia ẩm thực Võ Quốc, Singapore rất coi trọng sức mạnh văn hóa của các món ăn đường phố. Họ nhiều lần gom món ăn đường phố của các nước lại để làm lễ hội.
Ông Quốc cũng đánh giá hỗ trợ ẩm thực đường phố ở Singapore được thực hiện hệ thống, bài bản. “Các khu ẩm thực đường phố ở Singapore được nhà nước và Tổng cục Du lịch Singapore hỗ trợ hoạt động rất mạnh. Ngay cả trong dịch Covid-19 mà các khu ăn uống du lịch vẫn tiếp tục đăng liên tục thông tin, hình ảnh. Bên đó, họ rất chú trọng du lịch – nền công nghiệp không khói của họ”, ông Quốc nói.
Trong khi đó, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt cho rằng; văn hóa ẩm thực đường phố của Việt Nam giờ chưa được hỗ trợ nhiều để có thể “bung lụa”. Chẳng hạn, hiện nhiều ngõ phố nhỏ ở khu phố cổ Hà Nội đang tạo thành những cụm ẩm thực thú vị. Tuy nhiên, những nơi này chưa được nhà nước hỗ trợ truyền thông. Chưa được xây dựng hình ảnh, kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo dựng cảnh quan. Chưa kể còn có những đoạn phố, người bán hàng ngồi bán quá chật chội và lâu lâu lại bị đuổi.
Cần có các biện pháp để tuyên truyền văn hóa ẩm thực đường phố Việt Nam
Ông Việt cũng nhấn mạnh chúng ta chưa có những chiến dịch giới thiệu món ăn đường phố ngon với bạn bè quốc tế. “Hồi Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều, nhiều món đường phố Hà Nội được giới thiệu. Như bánh khúc, bánh mì, bánh cuốn… Nhưng một dạng như bách khoa ẩm thực đường phố thì ta chưa có.
Chưa kể, cũng cần giới thiệu cả yếu tố giao lưu văn hóa của những món ăn, những khu phố đó nữa”, ông Việt nói. “Có những người mê ẩm thực ngõ chợ Đồng Xuân, Tống Duy Tân, Tạ Hiện (Hà Nội). Nhưng ngồi ăn ở hàng bánh tôm đầu ngõ chợ Đồng Xuân lâu lâu lại phải chạy khi có người kiểm tra vỉa hè. Tống Duy Tân lại chưa có không gian đẹp đặc trưng. Hệ thống bản đồ chỉ dẫn về các điểm ăn ngon trên mạng cũng chưa có”, ông Việt nói.
Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải cho biết. Các khu ăn uống ở Singapore tạo được những điểm đến mà tới đó có thể nếm nhiều món ngon đường phố. Bản thân ông cũng đang giám sát chuyên môn cho một nhà hàng đi theo con đường này. “Các food court ở Singapore có nhiều bếp tương đương nhiều cửa hàng nấu tại chỗ nhiều món. Còn chúng tôi thì không phải món nào cũng nấu tại chỗ. Tuy nhiên, chúng tôi cũng hướng tới việc đến một nơi ăn nhiều món đường phố. Đến Hà Nội Băm sáu (15 Hàng Cót, Hà Nội) có thể ăn phở Thìn Bờ Hồ, nộm Lim Hàng Bún… Nếu có thể có địa điểm rộng hơn nữa, chúng ta có thể tổ chức những khu ăn uống giống Singapore”.
Tương lai cho ẩm thực đường phố Việt Nam
Về việc văn hóa ẩm thực đường phố Việt Nam có thể làm hồ sơ trình UNESCO để ghi danh di sản văn hóa phi vật thể hay không? PGS-TS Đặng Văn Bài, Phó chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, cho biết hiện chưa có kế hoạch gì.
Mặc dù vậy, theo ông, dù không làm hồ sơ di sản vẫn cần thúc đẩy văn hóa ẩm thực đường phố. Chứ không để nó mãi… tiềm ẩn. “Bánh mì, bún, phở… giờ là món ăn đường phố quá nổi tiếng rồi. Chuyên gia marketing còn nói chúng ta có khả năng trở thành bếp ăn thế giới. Chính vì thế, nếu tạo ra được những khu ẩm thực đường phố ngon – sạch – giàu văn hóa. Thì văn hóa Việt sẽ được quảng bá mạnh hơn, du lịch cũng sẽ phát triển”, ông Bài nói.
Khó khăn của ẩm thực đường phố Việt Nam
Được ưa chuộng là thế nhưng thực tế không ít quán ăn đường phố phải đối mặt với khó khăn vì thiếu vốn, ít khách. Đặc biệt là ảnh hưởng từ dịch bệnh do Covid-19 như năm 2020. Anh Trọng Bảo, chủ một quán hủ tiếu nhỏ. Ngậm ngùi khi nhắc đến “cần câu cơm” của cả gia đình ở góc nhỏ trên đường Huỳnh Văn Bánh, TP.HCM. “Hai vợ chồng tôi vào Sài Gòn lập nghiệp hơn chục năm nay nhờ vào xe hủ tiếu dạo này. Mãi tới đầu năm nay mới tích cóp đủ tiền để thuê chỗ ổn định đứng bán. Khổ nỗi vị trí mới, khách ở đây chưa biết mình nhiều nên cũng vắng. Hôm nào tôi cũng ráng mở đến 1-2h khuya, bán được thêm tô nào mừng tô đó”.
Hay như chị Vân – chủ quán mì xào trên đường Lê Văn Sỹ (quận Phú Nhuận, TP.HCM). Không khỏi lo âu mỗi khi trái gió trở trời: “Đứng bán thế này sợ nhất là đến mùa mưa gió. Dăm ba bữa lại mưa lớn một trận là cả quán ướt nhẹp hết, khách không thể nào mà ngồi được”.
