Rượu Sake hay còn gọi là Nihonshu, là loại rượu lên men từ gạo. Nó có cách lên men phức tạp hơn rượu vang. Không trãi qua chưng cất như dòng rượu Cognac, Whisky, Brandy hay Vodka…Quá trình lên men của loại rượu này khá giống với làm bia nhưng khác về phương pháp lên men. Nguyên liệu chính của loại rượu này là gạo, với lịch sử vô cùng lâu đời và đặc biệt trong cách làm. Nguồn gốc rượu cũng không được xác định chính xác nhưng nhiều người cho rằng nó xuất phát từ Trung Quốc và du nhập đến Nhật bản từ khoảng 300 năm TCN. Hôm nay chúng tôi xin gửi đến bạn đọc bài viết ‘Rượu Sake trong văn hoá của người Nhật’.
Tìm hiểu rượu Sake
Rượu sake còn được gọi là Nihonshu loại đồ uống có cồn được lên men từ gạo. Quá trình lên men rượu sake rất phức tạp. Không giống như lên men rượu vang. Sake cũng không qua trưng cất như những dòng rượu như Whisky; Cognac; Brandy hay Vodka… Quá trình lên men rượu sake gần giống như lên men sản xuất bia. Khác ở chỗ khi lên men bia được sử dụng men từ chính mạch nha. Để chuyển tinh bột thành đường. Còn sake được sử dụng một loại men gốc để chuyển tinh bột thành đường.
Nguyên liệu duy nhất sản xuất rượu sake là gạo. Và trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp như: Mài mòn gạo, nấu thành cơm, ủ, lên men và lọc…Quá trình lên men sake gồm nhiều phản ứng phức tạp diễn ra song song: Quá trình đường hóa tinh bột trong gạo và lên men diễn ra cùng một lúc trong bồn chứa. Nấm men koji được rải đều và bám lên các hạt cơm giúp phân hủy tinh bột. Sự pha trộn các nguyên liệu thô trải qua ba giai đoạn đòi hỏi rất tỉ mỉ.
Người ta có thể thêm cồn chưng cất và một số hương liệu. Vào rượu sake để giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên thành phần lên men chính vẫn là gạo. Chất lượng đầu ra được kiểm soát rất chặt chẽ. Quá trình lên men kéo dài trong vòng 18-32 ngày độ cồn tự nhiên đạt đến 20%. Sau đó người ta pha loãng rượu xuống còn 15-16% rồi mới đóng chai. Mục đích của việc pha loãng là để tạo ra hương thơm nhẹ nhàng, đầy đủ hơn khi cảm nhận.
Lịch sử đặc biệt của Sake
Không ai biết chắc chắn về nguồn gốc của rượu sake. Tuy nhiên, một vài nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng. Sake có nguồn gốc từ Trung Quốc, du nhập đến Nhật Bản. Khi người Nhật bước vào giai đoạn trồng lúa (khoảng những năm 300 trước Công nguyên). Sake xưa được làm theo cách khác hẳn cách làm rượu hiện đại ngày nay. Người Nhật (thời điểm xa xưa) đã nhai cơm,, hạt kê và hạt dẻ. Rồi nhổ chúng vào một chiếc bình lớn.
Loại rượu này đã được chế biến như vậy trong suốt nhiều thế kỷ. Quá trình này được thay thế bằng một phương pháp khác. Khi con người phát hiện ra rằng men và enzyme nấm có thể thay thế cho nước bọt (một loại enzyme giúp các thành phần của rượu lên men). Việc chế biến rượu sa kê tiếp tục được cải tiến qua nhiều thế kỷ.Thay đổi cuối cùng trong cách chế biến rượu. Diễn ra trong giai đoạn Chiến tranh thế giới lần thứ 2. Kết quả là chúng ta có được cách sản xuất rượu hiện đại như ngày nay.
Do thiếu gạo, chính phủ Nhật đã đồng ý cho thêm cồn nguyên chất và đường glucose trộn cùng với gạo. Nhờ đó, sản lượng rượu thành phẩm cao gấp bốn lần. So với cách chế biến truyền thống trước kia. Ngày nay, khoảng 90% rượu sa kê được làm theo phương pháp này. Và được bán với giá rẻ hơn, ở các chợ, cửa hàng và siêu thị. Thành phần duy nhất được cho thêm vào để làm tăng chất lượng của rượu thường là nước. Đặc biệt là nước cứng (loại nước có nhiều muối vô cơ).
Kết hợp món ăn với rượu Sake
Rượu Sake thường có nồng độ cồn cao hơn rượu vang một chút, khoảng 15%. Hương vị rượu Sake rất đa dạng. Và phụ thuộc vào độ ngọt của rượu. Sake thường có độ chua acid thấp hơn rượu vang nhưng cao hơn bia.
Rượu Sake rất phù hợp dùng chung với ẩm thực Nhật Bản truyền thống. Chủ yếu nhất vẫn là kết hợp với các món sushi và sashimi. Với hai món này rượu thích hợp nhất là loại rượu nhẹ như là daiginjo hoặc honjozo. Dùng uống lạnh ở 5-10 độ là ngon nhất. Ngoài ra, nhờ đặc tính Umami nên dòng rượu này có thể kết hợp tốt với cả các món ăn phương Tây lẫn món ăn châu Á.
Honjozo là loại sake khá đơn giản và tương đối nhẹ vì vậy thích hợp với salad và đồ khai vị. Honjozo có thể dùng lạnh hoặc hâm nóng, nhưng sẽ ngon hơn khi uống lạnh. Dùng với salad, hoặc đồ hải sản theo phong cách phương Tây. Daiginjo là loại rượu cốt (full-bodied) có hương vị tinh tế hơn. Sẽ thích hợp hơn với các món chính, daiginjo không thích hợp khi uống nóng cho lắm.
