Có mùi vị hấp dẫn như đậu phụ thối nhưng món đậu phụ “lông” Trung Quốc lại khiến nhiều người e ngại khi thử vì nhìn bên ngoài giống như một lớp nấm mốc dày cộp. Đúng như tên gọi, Mao Tofu là đậu phụ trắng nhưng có nhiều lông tơ mỏng và dài trên bề mặt. Những sợi lông này là kết quả của việc bào tử nấm cấy vào đậu phụ và tạo cho nó một kết cấu giống như pho mát mốc xanh.
Trong quá trình lên men, protein động vật được chuyển hóa thành các axit amin. Tuy bề ngoài không đẹp, đậu phụ lông có nấm mốc nhưng cũng không ảnh hưởng gì. Nhìn lớp lông trắng muốt, nhiều người e ngại không biết ăn phải loại đậu này có hại cho sức khỏe không? Trên thực tế, chất mucor trên đậu phụ cũng rất phổ biến trong rượu vang. Chúng có rất nhiều công dụng và hoàn toàn vô hại đối với cơ thể.
Món đậu phụ lông của Trung Quốc
Nhắc tới ẩm thực Trung Quốc, không ai không biết đến món đậu phụ thối nổi tiếng. Đây là món ăn được nhiều du khách đánh giá là quá kinh khủng; không thể nào chịu được mùi hôi kia, thế nhưng người dân địa phương vẫn thích hương vị của nó và ăn mỗi ngày không biết chán.
Ngoài đậu phụ thối ra, ở tỉnh An Huy, phía nam đất nước tỷ dân này cũng có một loại đậu phụ ngon và “kinh khủng” không kém; nó được gọi là đậu phụ lông. Loại đậu phụ này được xem là món ngon độc đáo nhất ở tỉnh An Huy; nó cũng được xem là một loại thực phẩm mang tính bước ngoặt. Sau quá trình ủ, những miếng đậu phụ sẽ được bao phủ bởi một lớp lông trắng mút; hương vị của nó ngang ngửa với đậu phụ thối nhưng có vị đặc biệt hơn hẳn.
Đậu phụ lông là đặc sản ở thị trấn Huệ Châu, người dân nơi đây có truyền thống làm đậu phụ từ rất lâu đời; chỉ có người Huệ Châu mới biết cách làm ra món đậu phụ lông chuẩn, đúng hương vị. Thông qua quá trình lên men nhân tạo bằng các kỹ thuật truyền thống; có một lớp lông mọc lên trên đậu phụ, đó gọi là protein thực vật được chuyển đổi thành nhiều loại axit amin. Sau khi lên men thành công, có rất nhiều các chế biến những miếng đậu phụ thành này như chiên, xào, ăn tươi với gia vị.
Nguồn gốc món Mao Tofu
Trong tiếng Trung đậu phụ lông có tên gọi là Mao Tofu; nguồn gốc của loại đậu phụ này là một câu chuyện rất thú vị. Theo truyền thuyết, Zhu Yuanzhang một vị tướng sau khi đánh trận ở Huệ Châu xong; anh ta đói bụng và đi tìm thức ăn. Tuy nhiên, tìm mãi không được thứ gì thì anh phát hiện ra bên dưới đống rơm khô có vài miếng đậu phụ đã lên men; chúng có một lớp lông trắng bên trên. Vì không còn thứ gì khác có thể bỏ bụng nên anh đã cho những miếng đậu phụ này lên lửa than và nướng chúng.
Thật bất ngờ, hương vị của chúng rất tuyệt vời; và Zhu Yuanzhang cảm thấy rất hạnh phúc sau khi được thưởng thức xong món ăn kỳ lạ này. Sau khi chiến thắng quân địch, ông đã ra lệnh cho đầu bếp làm món đậu phụ này; để thưởng cho đội quân của mình. Đậu phụ Mao Tofu ra đời từ đó và được truyền lại cho người Huệ Châu.
Quá trình sản xuất phải cẩn thận
Nhiều người khi nhìn vào lớp lông trắng trên miếng đậu phụ cảm thấy nghi ngờ không biết ăn chúng liệu có nguy hại gì không. Những sợi tơ trên đậu phụ được biến đổi theo thời gian và có hương vị ngon hơn khi lên men. Nấm mốc Mucor trên đậu phụ có nhiều công dụng và thường được tìm thấy trong các loại rượu vang; có thể chuyển hóa tinh bột, phân hủy protein đậu nành, sản xuất protease…Nó hoàn toàn không gây hại cho cơ thể.
Quá trình sản xuất đậu phụ cũng cần phải thận trọng, chỉ cần một chút sơ suất; đậu phụ sẽ hỏng ngay. Việc kiểm soát thời gian, nhiệt độ, độ ẩm là chìa khóa để tạo nên lớp lông đặc biệt trên miếng đậu. Quá trình làm đậu phụ lông được chia làm 6 bước: chọn lọc nguyên liệu thô, xay nhuyễn, lọc, nấu, làm đông, ủ. Đậu phụ lông với hương vị và mùi thơm đặc biệt nhanh chóng trở thành món ngon; được người dân Trung Quốc tìm mua rất nhiều. Bởi nó được làm hoàn toàn thủ công, quy trình sản xuất phức tạp; thời gian lâu để đảm bảo chất lượng. Ước tính chỉ có 6000 miếng đậu phụ được sản xuất mỗi ngày.
Chế biến món đậu phụ lông
Mùa thu đông là thời gian lý tưởng trong năm để thưởng thức đặc sản này; vì thời tiết khô lạnh, thích hợp để ủ những mẻ đậu phụ lông ngon nhất. Rất nhiều thực khách e dè vẻ ngoài của đậu phụ lông. Chỉ cần vượt qua nỗi sợ ban đầu; họ sẽ cảm nhận được hương vị tươi ngon dễ chịu của đặc sản này.
Cách chế biến đơn giản nhất tại nhà hàng là chiên, om với hành lá, gừng, đường, muối, nước luộc thịt và nước tương, ăn kèm tương ớt để khai vị. Những quán vỉa hè sẽ bán đậu phụ lông theo vỉ, xắt nhỏ, trộn bột ớt, muối và rưới chút rượu trắng.
